Ingredienti (besciamella classica)
- 70 g di burro
- 70 g di farina 00
- 800 ml di latte intero (a temperatura ambiente)
- 1/2 cucchiaino di sale
- Noce moscata q.b.
- Pepe bianco (facoltativo)
Rapporto d’oro: per una besciamella “media” usa parti uguali di burro e farina (roux) pari a circa l’8–10% del latte. Aumenta o diminuisci farina/burro per ottenere rispettivamente una salsa più soda o più fluida.
Procedimento passo-passo
- Roux – Sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina tutta insieme e lavora con una frusta per 1–2 minuti: deve rimanere chiara (roux biondo), senza scurire.
- Latte a filo – Versa il latte a temperatura ambiente poco per volta, mescolando energicamente per incorporarlo senza grumi.
- Cottura – Alza appena la fiamma e porta a un lieve bollore, poi abbassa e cuoci 6–8 minuti mescolando fino a consistenza vellutata.
- Finitura – Sala, profuma con noce moscata e, se vuoi, pepe bianco. Usa subito o raffredda con pellicola a contatto.
Consistenza: come modularla
| Uso | Latte | Burro | Farina |
|---|---|---|---|
| Fluida (crepes, soufflé) | 1 L | 60 g | 60 g |
| Media (lasagne, verdure) | 800 ml | 70 g | 70 g |
| Densa (crocchette, gratin molto sodo) | 600–650 ml | 80 g | 80 g |
Varianti e intolleranze
Besciamella senza lattosio
Usa latte delattosato o bevanda di riso/soia “barista” (non zuccherata). Mantieni le stesse dosi; controlla solo il sale.
Besciamella vegana
- Grassso: 60–70 g di olio di semi delicato o olio d’oliva leggero.
- Latte vegetale: soia o avena “for cooking”, non dolcificati.
- Profumo: noce moscata, pepe bianco. Facoltativo 1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie per una nota “cheesy”.
Besciamella al formaggio (Mornay)
A fuoco spento incorpora 60–80 g di grana/parmigiano o groviera grattugiati: perfetta per gratin.
7 errori comuni (e come evitarli)
- Grumi: latte freddo nel roux caldo. Usa latte a temperatura ambiente e versa a filo frustando.
- Sapore di farina cruda: roux cotto troppo poco. Tostalo 1–2 minuti senza farlo scurire.
- Bruciature sul fondo: fiamma alta. Mantieni medio-bassa e mescola costantemente.
- Troppo densa: aggiungi latte caldo poco per volta e lavora con frusta.
- Troppo liquida: prolunga la cottura o aggiungi 1 cucchiaino di amido sciolto in poco latte e fai addensare.
- Insipida: regola sale e noce moscata solo a fine cottura, assaggiando.
- Pellicina in superficie: copri con pellicola a contatto durante il raffreddamento.
Conservazione e riscaldo
- Frigo: 2 giorni in contenitore ermetico, pellicola a contatto.
- Freezer: fino a 1 mese. Scongela in frigo e riprendi a bagnomaria o in pentola con un goccio di latte.
- Riscaldo: fiamma bassa mescolando; se serve, ammorbidisci con poco latte.
Valori nutrizionali (stima per 100 g)
- Energia: ~120 kcal
- Carboidrati: ~9 g
- Grassi: ~7 g
- Proteine: ~4 g
- Sale: ~0,6 g (variabile in base al dosaggio)
Idee d’uso
Classica nelle lasagne, perfetta per cannelloni, verdure gratinate (cavolfiore, finocchi), sformati, crocchette, moussaka e timballi.