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Ingredienti base
- 200 g zucchero semolato
- 60 ml acqua (per il metodo bagnato)
- Per la salsa/toffee: 100 ml panna fresca calda + 60 g burro a cubetti
- Per il salato: 1/2 cucchiaino sale
Attrezzatura: casseruola a fondo spesso o padella inox, termometro (consigliato), pennello bagnato per i cristalli, spatola in silicone resistente al calore.
Metodo secco (rapido, gusto intenso)
- Distribuisci lo zucchero in uno strato uniforme nella padella asciutta.
- Cuoci a fuoco medio: quando i bordi iniziano a fondere, inclina/ruota la padella per uniformare. Evita di mescolare all’inizio.
- Quando raggiunge un colore ambra (170–180°C), è pronto. Usa subito o procedi con la salsa.
Se alcune zone scuriscono troppo, abbassa il fuoco e ruota la padella: il caramello brucia in pochi secondi.
Metodo bagnato (più controllabile)
- Metti zucchero e acqua nella casseruola. Porta a bollore senza mescolare.
- Con un pennello umido, pulisci eventuali cristalli sui bordi per evitare inneschi.
- Cuoci fino al colore ambra desiderato (170–180°C). Non mescolare: eventuale movimento dev’essere solo ruotando la casseruola.
Colori & temperature del caramello
| Fase | Colore | °C (indicativi) | Uso |
|---|---|---|---|
| Filato | Paglia | 150–160°C | Fili decorativi, croccanti leggeri |
| Ambra chiaro | Oro | 170°C | Creme caramel, praline |
| Ambra medio | Rame | 175–178°C | Salse equilibrate, glassature |
| Ambra scuro | Mogano | 180–185°C | Sapore amaro piacevole per note “torrefatte” |
Stop cottura: per fermare l’oscurimento, poggia brevemente la base della casseruola su un panno umido.
Salsa al caramello (toffee) & caramello salato
- Togli dal fuoco il caramello ambra, versa la panna CALDA a filo mescolando (schiuma molto!).
- Aggiungi il burro a cubetti e mescola fino a liscio. Se serve, rimetti 1 minuto sul fuoco dolce.
- Per il caramello salato, unisci il sale e mescola.
Resa: ~250 ml. Densa da calda; si addensa ulteriormente raffreddando.
Errori comuni da evitare
- Cristallizzazione: non mescolare quando lo zucchero sta fondendo; pulisci i bordi con pennello bagnato.
- Bruciature: il passaggio da ambra a bruciato è rapidissimo. Tieni bassa la fiamma negli ultimi secondi.
- Shock termico: panna fredda nel caramello bollente = schizzi. Scalda la panna.
- Utensili bagnati: l’acqua inattesa può cristallizzare lo sciroppo.
Recupero caramello indurito nella pentola: aggiungi acqua e scalda: si scioglie e la pentola torna pulita.
Conservazione & utilizzi
- Salsa: 2–3 settimane in frigo in barattolo; scalda a bagnomaria o pochi secondi al microonde.
- Caramello duro: versa su tappetino in silicone e raffredda; conserva ermetico in luogo asciutto.
- Idee d’uso: cheesecake, gelato, brownie, mele al caramello, popcorn, decorazioni filate.
Sicurezza
Il caramello supera i 170°C: usa manici asciutti, guanti da cucina e tieni i bambini lontani. In caso di schizzi, non usare acqua: togli dal fuoco e lascia raffreddare.