Come fare il vino in casa: guida sicura passo-passo (rossi e bianchi)

Attrezzatura e ingredienti Attrezzatura Secchi e fermentatori per alimenti con gorgogliatore Damigiane/bottiglioni e sifone per travasi Densimetro o rifrattometro, termometro Pigiadiraspatrice (anche manuale) o pigiatura a mano Prodotto sanificante (percarbonato/sod. metabisolfito) Bottiglie scure e tappi nuovi Ingredienti Uva matura sana (rossa o bianca), 10 kg Lievito enologico secco 5–10 g Nutriente per lievito 3–5 g Potassio metabisolfito (K-meta) per SO₂ Zucchero (solo se occorre correggere °Brix) Sanitizzazione: è il 50% del successo. Tutto ciò che tocca mosto/vino deve essere pulito e sanificato: niente profumi o detergenti aggressivi. Passaggi chiave Selezione e pigiatura – Elimina acini marci/acerbi. Diraspa (rimuovi i raspi) e pigia. Per rossi lascia bucce e vinaccioli nel mosto; per bianchi filtra subito e lavora solo con il mosto fiore. Misure e correzioni – Misura zuccheri (°Brix o SG). Un vino 11,5–13% vol parte tipicamente da 20–23 °Brix. Se serve, correggi: +1 °Brix ≈ +17 g zucchero/L. Aggiungi SO₂ iniziale (30–50 mg/L liberi): in pratica ~0,5–0,9 g di K-meta per 10 L di mosto*. Inoculo lievito – Reidrata il lievito a 35–38°C in poca acqua 10′; acclimata con un po’ di mosto; versa. Aggiungi nutriente. Fermentazione – Tieni il fermentatore al riparo dall’aria con gorgogliatore. Rossi: 18–24°C per 5–10 giorni. Follature 1–2 volte/die per rompere il cappello di vinacce. Bianchi: 14–18°C per 10–20 giorni. Nessun contatto con bucce. Svinatura/torchiatura – A densità stabile (assenza di bollicine, SG ~0.995–1.000), separa vino e vinacce. Torchia delicatamente. Travaso e colmatura – Trasferisci in damigiana colma fino al collo per minimizzare ossigeno. Aggiungi una piccola dose di SO₂ (10–20 mg/L). Lascia decantare al fresco 2–4 settimane e ripeti il travaso se si forma feccia. Chiarifica (se necessario) – Per limpidezza rapida usa bentonite (bianchi) o gelatina/colle (rossi), seguendo le dosi in etichetta. Stabilizzazione – Se il vino è secco, basta SO₂ corretta. Se addolcisci/zuccheri: usa potassio sorbato + SO₂ per evitare rifermentazioni. Imbottiglia – Solo vino limpido e fermo. Bottiglie e tappi nuovi sanificati. Conserva sdraiate (tappo sughero) al buio, 12–16°C. *Il K-meta contiene ~57% di SO₂: usa calcolatrici/software per dosi precise e adegua alla acidità e al pH. Temperature & tempi: guida rapida Stadio Rossi Bianchi Durata Fermentazione 18–24°C 14–18°C 5–20 giorni Decantazione/Travaso 12–16°C 10–14°C 2–4 settimane Affinamento in bottiglia 12–16°C 10–14°C 1–6 mesi Errori comuni da evitare Scarsa igiene: causa odori difettosi (acetico, mousy). Sanifica sempre. Fermentazione troppo calda: aromi cotti, perdita di freschezza. Raffredda l’ambiente o il fermentatore. Oxidazione: damigiana non colma/aria nei travasi → colore mattone e note di mela cotta. SO₂ assente o eccessiva: troppa = odore pungente; poca = rischio batterico. Dosa con criterio. Imbottigliare presto: se rifermenta in bottiglia rischi gushing e torbidità. Domande frequenti (FAQ) Posso usare uva da tavola? Sì, ma ha zuccheri/acidi meno equilibrati; misura °Brix e correggi se serve. Serve aggiungere acqua? No, l’acqua diluisce aromi e acidità: si usa solo per lavaggi/sanitizzazione, non nel mosto. Che lievito usare? Un enologico neutro e robusto (es. ceppi per rossi/bianchi universali). Evita lieviti da panificazione. Malo-lattica? Facoltativa (più comune nei rossi): ammorbidisce l’acidità. Richiede condizioni e batteri selezionati. Note legali e di sicurezza Rispetta le leggi locali su produzione domestica e limiti quantitativi. Non distillare (diverso dalla fermentazione): può essere illegale e pericoloso. Bevande alcoliche sono vietate ai minori. Consuma responsabilmente.