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Ingredienti (base classica)
- 50 g foglie di basilico tenero (solo cime, lavate e asciugate bene)
- 30 g pinoli
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20 g Pecorino Fiore Sardo grattugiato
- 1 piccolo spicchio d’aglio
- 100 ml olio extravergine dal fruttato leggero
- Sale grosso q.b.
Equilibrio sapori: il Fiore Sardo dà carattere; se preferisci un gusto più dolce, aumenta leggermente il Parmigiano e riduci il Pecorino.
Metodo tradizionale al mortaio
- Aglio + sale: pesta aglio e un pizzico di sale fino a crema.
- Pinoli: aggiungi e lavora fino a ottenere una pasta liscia.
- Basilico: inserisci le foglie poco per volta, ruotando il pestello con movimento circolare; il composto diventa verde brillante e profumato.
- Formaggi: incorpora Parmigiano e Pecorino.
- Olio: a filo, amalgama fino alla consistenza desiderata.
Perché il mortaio? Evita il calore delle lame: l’aroma del basilico resta fresco e il colore più vivido.
Variante veloce col frullatore (senza ossidare)
- Usa lame fredde: metti bicchiere/lame 10′ in freezer.
- Aggiungi prima olio, pinoli, aglio, poi basilico e formaggi.
- Impulsi brevi (pulse) 5–7 volte: ferma non appena è cremoso.
- Se serve, 1–2 cucchiai di ghiaccio tritato per tenere bassa la temperatura.
Evita: frullare a lungo e a velocità alta: scaldando, il pesto ingrigisce e diventa amaro.
Dosi a colpo d’occhio e sostituzioni
| Ingrediente | Dose | Alternative |
|---|---|---|
| Basilico | 50 g | +10 g per gusto più erbaceo |
| Pinoli | 30 g | Mandorle pelate o noci (stesso peso) |
| Parmigiano | 60 g | Grana Padano |
| Pecorino Sardo | 20 g | Riduci a 10 g se vuoi meno sapidità |
| Olio EVO | 100 ml | +10–20 ml per pesto più fluido |
Come condire la pasta (e non rovinare il pesto)
- Diluisci il pesto con 2–3 cucchiai di acqua di cottura tiepida in una ciotola.
- Scola al dente trenette, trofie o gnocchi e manteca a crudo fuori dal fuoco.
- Aggiungi, se vuoi, fagiolini e patate lessi in stessa pentola (tradizione ligure).
Mai scaldare il pesto direttamente in padella: perde colore e profumo.
Conservazione
- Frigo: 2–3 giorni in barattolo coperto da un velo d’olio.
- Freezer: fino a 2 mesi (comode porzioni in stampo da ghiaccio). Scongela in frigo.
- Colore vivo: copri la superficie con olio e chiudi ermeticamente.
Errori comuni da evitare
- Lavate il basilico e usatelo bagnato → asciuga bene: l’acqua annacqua il sapore.
- Olio troppo robusto → copre il basilico. Scegli un fruttato delicato.
- Frullare a lungo → calore = pesto scuro e amaro.
- Troppo aglio → domina. Parti piccolo, aumenta se serve.
FAQ rapide
Posso sbollentare il basilico? Non serve nella tradizione; qualcuno scotta 5–10 s e raffredda per fissare il verde, ma rischi di perdere profumo.
Pinoli tostati o no? Leggerissima tostatura (facoltativa) per una nota più rotonda, ma attenzione a non brunirli.