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Procedimento passo-passo
- Impasta – In ciotola unisci farina, lievito e ~230 g d’acqua. Aggiungi a filo l’acqua restante mescolando; incorpora il sale e infine l’olio. Impasta 8–10′ fino a liscio.
- Riposo e pieghe – Copri 10′, fai 2–3 pieghe a portafoglio a distanza di 10′ l’una dall’altra. Riposa 40–60′ (puntata) finché inizia a gonfiare.
- Staglio – Dividi in 4 panetti (~250 g), pirla e metti in box chiusi/oliati.
- Frigo – Matura 8–24 h a 4–6°C.
- Temperatura ambiente – Tira fuori i panetti 2 h prima di cuocere.
- Stesura – Su semola/farina, schiaccia dal centro verso l’esterno lasciando il cornicione. Niente mattarello.
Cottura in forno di casa
Pietra o baking steel
Preriscalda 45–60′ al massimo (250–300°C). Inforna sulla pietra/steel nel ripiano alto: 5–8 minuti. Aggiungi la mozzarella a metà cottura.
Teglia
Olia leggermente, stendi l’impasto, condisci. Forno statico 240–250°C: 10–14 minuti. Per base croccante, preriscalda la teglia.
Padella + grill
Base 3–4′ in padella rovente senza condimenti, poi passa sotto grill 2–3′ con salsa e mozzarella.
Pomodoro: usa passata densa con 1–2 g di sale per pizza; mozzarella ben asciutta per evitare liquidi.
Parametri dell’impasto (baker’s percentage)
| Ingrediente | % su farina | Dose (per 590 g) |
|---|---|---|
| Acqua | 65% | 383 g |
| Sale | 2,2% | 13 g |
| Olio EVO | 2% | 12 g |
| Lievito secco | 0,3% | 1,8 g (≈5 g fresco) |
Varianti
- Napoletana “home style”: togli l’olio, idratazione 60–65%, cornicione più alto; cuoci su steel/pietra con grill acceso.
- Pizza in teglia: aumenta idratazione a 70–75%, stendi delicatamente dopo 2–3 h a TA, cottura 15–18′.
- Poolish: la sera 1:1 farina/acqua con un pizzico di lievito; al mattino impasta con il resto per aroma extra.
Errori comuni da evitare
- Troppa farina in stesura: indurisce la base.
- Mozzarella bagnata: rilascia acqua e “lessa” la pizza.
- Forno poco preriscaldato: base pallida e gommosetta.
- Sale aggiunto troppo presto: irrigidisce l’impasto se messo prima di idratare la farina.
Conservazione
- Panetti: fino a 48 h in frigo (meglio 24 h). Congela i panetti ben chiusi; scongela in frigo e poi 3–4 h a TA.
- Pizza cotta: 1 giorno in frigo; rigenera 4–6′ a 200°C o 2–3′ in padella coperta.