Ingredienti (base)

Con la pasta: manteca con poca acqua di cottura e parmigiano.
Frigo: 3 giorni, ben coperto.
Freezer: 2–3 mesi in porzioni (vasetti o sacchetti piatti).
Rigenero: fiamma dolce con 1–2 cucchiai di acqua o latte.

Pentola giusta: scegli ghisa o fondo spesso: trattiene calore e favorisce la lenta riduzione che dà corpo al ragù.

Procedimento passo-passo

Soffritto – Cuoci il trito in olio (e burro) a fuoco dolce 8–10′.
Rosola la carne – Fiamma medio-alta, rosola bene finché brunita e asciutta.
Sfuma – Aggiungi il vino e lascia evaporare.
Tomato time – Unisci passata, concentrato, alloro; sala e pepa.
Lenta cottura – 2–3 ore al minimo, coperchio socchiuso; mescola ogni 15–20′.
Finitura – Latte a fine cottura (se usi), aggiusta di sale/pepe. Densità: deve velare il cucchiaio.

Uso	Densità	Liquidi	Tempo
Tagliatelle	Medio-denso	Riduzione naturale	~2h15′
Lasagne	Più fluido	+100–150 ml brodo/latte	~2h
Gnocchi	Denso	Nessun extra	~2h30′

Meno pomodoro, più fondo: usa 300 g passata, 200 ml latte sicuro a fine cottura, no aglio. Perfetto per tagliatelle e lasagne.

Tagli interi (muscolo, tracchie) rosolati a lungo, poco trito, sugo ricco e lucido; tempi 3–4 ore. La carne si serve a parte.

Niente latte: addolcisci con 1 carota extra o un pizzico di zucchero. Brodo al posto del latte.

Brunitura vera: la Maillard dà sapore; evita di lessare la carne (fiamma alta all’inizio).
Alcol completamente evaporato: assaggia: non deve pizzicare.
Sale con criterio: poco all’inizio, correggi solo verso la fine.
Acidità: latte a fine cottura o pizzico di zucchero solo se serve.
Niente fretta: sotto 2 ore avrai un sugo acerbo e acquoso.