Ragù di carne: ricetta tradizionale, tempi di cottura e varianti

Ingredienti (base) 400 g macinato bovino + 200 g salsiccia o maiale 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (trito fine) 2 cucchiai olio EVO + 20 g burro (facoltativo) 120 ml vino rosso secco 700 g passata di pomodoro + 1 cucchiaio concentrato 200 ml latte intero (opzionale) Alloro, sale, pepe Pentola giusta: scegli ghisa o fondo spesso: trattiene calore e favorisce la lenta riduzione che dà corpo al ragù. Procedimento passo-passo Soffritto – Cuoci il trito in olio (e burro) a fuoco dolce 8–10′. Rosola la carne – Fiamma medio-alta, rosola bene finché brunita e asciutta. Sfuma – Aggiungi il vino e lascia evaporare. Tomato time – Unisci passata, concentrato, alloro; sala e pepa. Lenta cottura – 2–3 ore al minimo, coperchio socchiuso; mescola ogni 15–20′. Finitura – Latte a fine cottura (se usi), aggiusta di sale/pepe. Densità: deve velare il cucchiaio. Tempi e consistenza Uso Densità Liquidi Tempo Tagliatelle Medio-denso Riduzione naturale ~2h15′ Lasagne Più fluido +100–150 ml brodo/latte ~2h Gnocchi Denso Nessun extra ~2h30′ Varianti regionali Stile Bolognese Meno pomodoro, più fondo: usa 300 g passata, 200 ml latte sicuro a fine cottura, no aglio. Perfetto per tagliatelle e lasagne. Stile Napoletano Tagli interi (muscolo, tracchie) rosolati a lungo, poco trito, sugo ricco e lucido; tempi 3–4 ore. La carne si serve a parte. Senza lattosio Niente latte: addolcisci con 1 carota extra o un pizzico di zucchero. Brodo al posto del latte. Consigli pro e errori comuni Brunitura vera: la Maillard dà sapore; evita di lessare la carne (fiamma alta all’inizio). Alcol completamente evaporato: assaggia: non deve pizzicare. Sale con criterio: poco all’inizio, correggi solo verso la fine. Acidità: latte a fine cottura o pizzico di zucchero solo se serve. Niente fretta: sotto 2 ore avrai un sugo acerbo e acquoso. Come usare e conservare Con la pasta: manteca con poca acqua di cottura e parmigiano. Frigo: 3 giorni, ben coperto. Freezer: 2–3 mesi in porzioni (vasetti o sacchetti piatti). Rigenero: fiamma dolce con 1–2 cucchiai di acqua o latte. ragù di carneragù alla bolognesericetta ragùcome fare il ragùsugo di carnecottura lentapasta al ragù